Räuchern Rezept Wurst

Käsekrainer – selbstgemacht am leckersten

Käsekrainer

(Werbung) Käsekrainer sind leicht geräucherte Brühwürste mit einem gewissen Anteil von Käse, und sind eine der leckersten Sachen, die Österreich zu bieten hat. In Wien werden Käsekrainer nicht ganz so lecker “Eitrige” genannt. Einmal fertig können sie dann gekocht, gebraten oder gegrillt werden. Häufig ist man sie mit Senf und Meerrettich oder auch mit Senf und Ketchup. Ich finde jedoch, dass oft gar keine Sauce oder weitere Würze notwendig ist.

Käsekrainer

Das hier vorgestellte Rezept weicht garantiert von einigen Original-Rezepten ab, aber uns schmeckt es genau so am besten. Ein wesentlicher Unterschied ist sicherlich, dass wir für die Käsekrainer neben Schweinefleisch auch einen Anteil Rindfleisch verwenden. Zum anderen ist die Menge an Käsewürfeln im Vergleich zur Fleischmasse relativ hoch, aber genau so verdammt lecker. Beim Fleisch sind wir auch relativ mager unterwegs und nehmen zum Beispiel Gulasch zum Wolfen. Das kann aber natürlich jeder nach seinen Vorlieben anpassen.

Fleisch

Fleischwolf mit Wurstbrät für Käsekrainer

Zum Wursten benötigt ihr wie auch schon bei den Rohpolnischen oder anderen Würsten einen guten Fleischwolf* und einen Wurstfüller* oder eben entsprechende Aufsätze zum Füllen für eure Küchenmaschine. Während zum Beispiel Rohpolnische kalt geräuchert werden, werden die Käsekrainer heiß geräuchert und anschließend gebrüht, Brühwürste eben.

Fleisch und Käse für Käsekrainer

Im Idealfall habt ihr einen Räucherschrank wie den El Fuego Portland*, in dem sowohl Kalt-, als auch Heißräuchern möglich ist. Das Brühen ist dann keine große Sache. Dafür reicht ein Topf mit heißem Wasser, das ihr kontrolliert bei ca. 70 Grad haltet. Viel einfacher geht das allerdings mit einem Sous Vide Becken oder Sous Vide Stick*, wie ich ihn auch benutze.

Käsekrainer Käse Brühwürste

An Därmen braucht ihr Schweinedärme Kaliber 28/30. Hier empfehle ich wie immer den Online-Handel von hausschlachtebedarf.de. Dort findet ihr auch viele weitere nützliche Dinge für die häusliche Hobby-Wurstproduktion.

Käsekrainer im Räucherschrank

An Gewürzen verwenden wir eine ausgewogene Mischung, bei der im Geschmack noch am ehesten der Knoblauch und der Pfeffer ein wenig hervorstechen, sich jedoch insgesamt harmonisch einfügen. Beim verwendeten Käse führt eigentlich kein Weg am Emmentaler vorbei. Gouda zum Beispiel ist einfach zu mild, aber probiert euch aus.

Und wenn ihr eure Käsekrainer dann mal etwas anders genießen wollt, dann probiert doch mal asiatische Käsekrainer Hot-Dogs!

Käsekrainer nach dem Räuchern

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13 Kommentare

Lars 14/05/2020 at 6:33

Hallo, ist die Ascorbinsäure dringend notwendig?

Antworten
Waldemar 14/05/2020 at 7:20

Nein, kannst sie auch weglassen. Die Ascorbinsäure dient der schnelleren Umrötung.

Antworten
Erdmann 16/05/2020 at 14:22

Danke der schnellen Antwort, war zwischenzeitlich schnell in der Apotheke

Antworten
Lukas 19/04/2020 at 13:28

Hallo Waldemar,
Macht es einen Unterschied wenn man das Fleisch über Nacht in einem kühlen Raum umröten lässt bevor man es wolft und dann Mit dem Käse mischt und in die Därme füllt? Wäre bei mir Platztechnisch leichter als die Würste dafür aufzuhängen.
Vielen Dank.
Lg, Lukas

Antworten
Waldemar 19/04/2020 at 14:03

Hallo Lukas,
ehrlich gesagt wäre mir deine beschriebene Reihenfolge vollkommen neu. Du könntest aber versuchen die Würste direkt nach dem Füllen zuerst für 1-2 Stunden bei 30 Grad zu räuchern. Das unterstützt die Umrötung, genauso wie die in Rezept sowieso schon enthaltene Ascorbinsäure.
Beste Grüße
Waldemar

Antworten
Lukas 19/04/2020 at 19:56

Hallo, danke für deine rasche Antwort. D.h. aber auf jeden Fall erst im Darm umröten lassen?
Nach den 1—2 Stunden bei 30 grad dann noch 1,5 Stunden mit 60 Grad?

Und letzte Frage zum Fleisch: empfiehlst Du Bauchfleisch fürs Schwein und Schulter vom Rind.

Vielen Dank!

Lg

Antworten
Waldemar 27/04/2020 at 11:33

Ah, hatte ich übersehen, sorry.
Ja, im Darm umröten lassen, und wenn keine Möglichkeit zum Umröten mittels Aufhängen vorhanden ist, dann erst bei 30 Grad und anschließend warm räuchern.
Bauch und Schulter passt.

Antworten
Frank Schmitt 12/04/2020 at 20:07

Wie bekommst du den Portland denn auf 60-70°? Ich habe auch einen und bei kleinster Gaszufuhr kommt ich schon locker auf 90° C.

Antworten
Waldemar 12/04/2020 at 20:31

Zwischen Max und Aus ist die Flamme nochmal kleiner. Dann noch mit regelbarem Druckminderer und windgeschützt damit die kleine Flamme nicht ausgeht. So schaffe ich 70 Grad. Notfalls unten einen Spalt offen lassen, der Rauch zieht ja trotzdem nach oben.

Antworten
Volker KAul 06/04/2020 at 7:41

Hallo Waldemar,
habe gestern die Käsekrainer probiert. Sind sehr gut angekommen. Die Haut ist etwas fest geworden, kommt das durch das räuchern? Geschmacklich ist mir der Emmentaler etwas zu leicht. Werde das nächste mal einen Bergkäse nehmen.

Liebe Grüße aus Nauheim
Volker

Antworten
Waldemar 06/04/2020 at 7:56

Hallo Volker,
freut mich, dass sie sehr gut ankamen.
Wenn du sie nach dem Räuchern nicht gebrüht hast, wird der Darm natürlich trocken und fest. Manchmal liegt es aber auch am verwendeten Darm.
Den Käse kann und sollte man natürlich nach seinen Vorlieben wählen.
Beste Grüße

Antworten
Volker Kaul 02/04/2020 at 9:33

Hallo Waldemar,
das Rezept für die Käsekrainer liest sich sehr gut. Werde es dieses Wochenende mal probieren.
Eine Frage hätte ich noch. Die Würste werden für 1,5 Std. heißgerächert und dann nochmal gebrüht.
Reicht das räuchern alleine nicht aus?

Liebe aus Hessen
Volker

Antworten
Waldemar 02/04/2020 at 10:16

Hallo Volker,
freut mich, dass dir das Rezept gefällt.
Bezüglich der gewünschten Temperatur reicht das Räuchern aus, doch durch den Räuchervorgang werden sie auch zum Rand hin trockener. Das Brühen dient dann wieder der gleichmäßigen Saftigkeit. Kannst du also so oder so handhaben.
Beste Grüße,
Waldemar

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