(Werbung) Käsekrainer sind leicht geräucherte Brühwürste mit einem gewissen Anteil von Käse, und sind eine der leckersten Sachen, die Österreich zu bieten hat. In Wien werden Käsekrainer nicht ganz so lecker “Eitrige” genannt. Einmal fertig können sie dann gekocht, gebraten oder gegrillt werden. Häufig ist man sie mit Senf und Meerrettich oder auch mit Senf und Ketchup. Ich finde jedoch, dass oft gar keine Sauce oder weitere Würze notwendig ist.
Das hier vorgestellte Rezept weicht garantiert von einigen Original-Rezepten ab, aber uns schmeckt es genau so am besten. Ein wesentlicher Unterschied ist sicherlich, dass wir für die Käsekrainer neben Schweinefleisch auch einen Anteil Rindfleisch verwenden. Zum anderen ist die Menge an Käsewürfeln im Vergleich zur Fleischmasse relativ hoch, aber genau so verdammt lecker. Beim Fleisch sind wir auch relativ mager unterwegs und nehmen zum Beispiel Gulasch zum Wolfen. Das kann aber natürlich jeder nach seinen Vorlieben anpassen.
Zum Wursten benötigt ihr wie auch schon bei den Rohpolnischen oder anderen Würsten einen guten Fleischwolf* und einen Wurstfüller* oder eben entsprechende Aufsätze zum Füllen für eure Küchenmaschine. Während zum Beispiel Rohpolnische kalt geräuchert werden, werden die Käsekrainer heiß geräuchert und anschließend gebrüht, Brühwürste eben.
Im Idealfall habt ihr einen Räucherschrank wie den El Fuego Portland*, in dem sowohl Kalt-, als auch Heißräuchern möglich ist. Das Brühen ist dann keine große Sache. Dafür reicht ein Topf mit heißem Wasser, das ihr kontrolliert bei ca. 70 Grad haltet. Viel einfacher geht das allerdings mit einem Sous Vide Becken oder Sous Vide Stick*, wie ich ihn auch benutze.
An Därmen braucht ihr Schweinedärme Kaliber 28/30. Hier empfehle ich wie immer den Online-Handel von hausschlachtebedarf.de. Dort findet ihr auch viele weitere nützliche Dinge für die häusliche Hobby-Wurstproduktion.
An Gewürzen verwenden wir eine ausgewogene Mischung, bei der im Geschmack noch am ehesten der Knoblauch und der Pfeffer ein wenig hervorstechen, sich jedoch insgesamt harmonisch einfügen. Beim verwendeten Käse führt eigentlich kein Weg am Emmentaler vorbei. Gouda zum Beispiel ist einfach zu mild, aber probiert euch aus.
Und wenn ihr eure Käsekrainer dann mal etwas anders genießen wollt, dann probiert doch mal asiatische Käsekrainer Hot-Dogs!
Wenn ihr auf tolle Würste steht, dann seid ihr auch garantiert beim Fleisch nur auf das Beste aus. Das beste Fleisch vom Iberico Schwein in 100% bellota-Qualität findet ihr bei Iberico Fleisch GmbH*. Wer mehr darüber erfahren möchte, liest am besten meinen Artikel zum Iberischen Schwein.
Zutaten
- 75% Schweinefleisch
- 25% Rindfleisch
- 20% Emmentaler-Würfel bezogen auf die Fleischmenge
- Schweinedarm Kaliber 28/30
Gewürzmischung pro Kilogramm Fleisch
- 20g Nitrit-Pökelsalz
- 4g Kutterhilfsmittel mit Umrötung, alternativ: Backpulver
- 2g fein gemahlener schwarzer Pfeffer
- 2g Zucker
- 1g Paprika Edelsüß
- 1g Muskat
- 1g Senfmehl
- 1g Knoblauchpulver
- 0,5g Koriander
- 0,5g gemahlener Kreuzkümmel
- 0,5g Ascorbinsäure
Anleitung
- Das Fleisch klein schneiden und mit den Gewürzen vermengen, für eine Stunde in die Gefriertruhe stellen.
- In der Zwischenzeit die Därme nach Anleitung abspülen und in warmes Wasser legen.
- Den Käse in kleine Würfel von ca. 7mm Kantenlänge schneiden.
- Nach einer Stunde das Fleisch durch die 3mm-Scheibe des Fleischwolfs schicken.
- Das gewolfte Fleisch noch ordentlich mit den Händen durchkneten bis eine klebrige einheitliche Masse entsteht. Dann die Käsewürfel gleichmäßig unterheben.
- Dann die Fleisch-Käse-Masse in den Darm füllen, auf die gewünschte Länge abdrehen.
- Die Käsekrainer über Nacht zum Umröten in einem kühlen Raum aufhängen.
- Am nächsten Tag die Käsekrainer für 1 1/2 Stunden über Buchenspänen bei 60-70 Grad räuchern.
- Anschließend in 70 Grad warmen Wasser für eine halbe Stunde brühen, in kaltem Wasser abschrecken.
- Jetzt können die ersten Käsekrainer genussvioll verspeißst werden, den Rest portionsweise einfrieren.
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33 Kommentare
Hallo Waldemar. Welche Wurstsorten würdest vor dem räuchern brühen.Kaltrauch oder Heißrauch verwenden.
Hallo
Vielen Dank fürs Rezept.
Kann man statt Schwein alternativ andrem Fleisch nehmen?
Hallo Waldemar beim rezept steht nur 75% schweinefleisch, ich habe jetzt schweinehals gekauft geht das damit auch?
Mit freundlichen Grüßen
Das geht wunderbar. Schweinehals hat ein gutes Verhältnis von Muskelfleisch zu Fett
Ok danke also kann ich quasi 75% schweinejals nehmen und 25% rindergulasch?
Passt perfekt
Alles klar vielen vielen dank
Hallo Waldemar,
danke für die tolle Anleitung.
Bei uns bekamen die Würste aber nach dem Brühen eine graue Farbe. Was kann da die Ursache sein.
LG Stefan
Hallo Waldemar,
danke für die tolle Anleitung.
Bei uns wurden die Würste aber doch recht trocken – liegt das am zu geringen Fettanteil im Fleisch oder sollte man Brät hinzufügen?
Viele Grüße,
Gottfried
Hallo Gottfried,
danke dir! Recht trocken ist mir wirklich neu. Sicher, so saftig wie Bratwürste sind sie nicht, aber auch nicht trocken. Mögliche Ursachen: Darm nicht dicht? Zu heiß geräuchert? Und wie schon im Text zum Rezept erläutert kann und sollte jeder den Fettanteil anhand der verwendeten Zuschnitte von Rind und Schwein anpassen…vielleicht hattest du einfach sehr mageres Fleisch?
Beste Grüße
Waldemar
Hallo Waldemar
Kann ich die Würste auch kalt räuchern?
Hallo,
klar, das geht auch. In dem Fall würde ich sie vielleicht erst Brühen und anschließend kalt Räuchern.
Beste Grüße
Waldemar
Hallo Waldemar,
ich habe jetzt schon mehrmals die Käsekrainer nach deinem Rezept gemacht und die Portionen werden immer größer da Familie und Freunde auch nicht genug davon bekommen können. Die Käsesorten Variieren bei mir zwischen Edamer, Chedda, Bergkäse, Gauda und meistens Mischungen aus diesen. Wollte nur mal Danke sagen, bevor ich gleich wieder die nächsten mache :o)
Liebe Grüße
Oliver
Hallo Oliver,
das freut mich sehr! Danke für deine netten Worte!
Beste Brüße
Waldemar
Habe die Wurst schon drei mal gemacht, genau nach Rezept. Einfach super!!! Jetzt meine Frage, möchte sie erst in 5 Tagen grillen. Hält sie sich so lange oder soll ich sie lieber einfrieren?
Danke für das Lob!
Bei 5 Tagen würde ich sie zumindest vakuumieren oder dann eben gleich einfrieren.
Beste Grüße
Waldemar
Hallo
Habe jetzt schon öfter Käskrainer gemacht und immer an das Rezept gehalten. Schmecken auch wunderbar nur ich habe Probleme mit der Haut die ist immer hart nach den Brühen. Woran kann das liegen weil die Därme werden auch für andere Würste genommen und da paßt alles.
Hallo,
das kann eigentlich nur zwei Ursachen haben. Entweder Därme einer alten Sau, dann kann das schon mal passieren. Oder lässt du die Käsekrainer vielleicht vor oder nach dem Brühen noch Trocknen? Aus dem Rauch kurz abkühlen, dann sofort Brühen und nach dem Brühen auch nur Abkühlen lassen und Verpacken, Vakuumieren, etc. So ist das bei mir immer perfekt geworden.
Hallo Waldemar,
Das Rezept klingt super. Was ich nicht verstehe ist, die Würste bei 70 Grad räuchern und dann nochmal bei 70 Grad brühen. Warum das? Reicht das nicht räuchern und direkt abschrecken?
Gruß Christian
Hallo Christian,
Käsekrainer sind prinzipiell Brühwürste, nur eben mit dem Zusatz, dass sie auch noch geräuchert werden. Die Räucherzeit und -temperatur würde auch nicht ausreichen, um sicherzustellen, dass die Käsekrainer durchgängig gegart sind. Möchtest du sie nur Räuchern, dann erhöhe die Räuchertemperatur auf 100 Gard und die Zeit auf 2 Stunden.
Beste Grüße und Frohe Weihnachten
Waldemar
Hallo, ist die Ascorbinsäure dringend notwendig?
Nein, kannst sie auch weglassen. Die Ascorbinsäure dient der schnelleren Umrötung.
Danke der schnellen Antwort, war zwischenzeitlich schnell in der Apotheke
Hallo Waldemar,
Macht es einen Unterschied wenn man das Fleisch über Nacht in einem kühlen Raum umröten lässt bevor man es wolft und dann Mit dem Käse mischt und in die Därme füllt? Wäre bei mir Platztechnisch leichter als die Würste dafür aufzuhängen.
Vielen Dank.
Lg, Lukas
Hallo Lukas,
ehrlich gesagt wäre mir deine beschriebene Reihenfolge vollkommen neu. Du könntest aber versuchen die Würste direkt nach dem Füllen zuerst für 1-2 Stunden bei 30 Grad zu räuchern. Das unterstützt die Umrötung, genauso wie die in Rezept sowieso schon enthaltene Ascorbinsäure.
Beste Grüße
Waldemar
Hallo, danke für deine rasche Antwort. D.h. aber auf jeden Fall erst im Darm umröten lassen?
Nach den 1—2 Stunden bei 30 grad dann noch 1,5 Stunden mit 60 Grad?
Und letzte Frage zum Fleisch: empfiehlst Du Bauchfleisch fürs Schwein und Schulter vom Rind.
Vielen Dank!
Lg
Ah, hatte ich übersehen, sorry.
Ja, im Darm umröten lassen, und wenn keine Möglichkeit zum Umröten mittels Aufhängen vorhanden ist, dann erst bei 30 Grad und anschließend warm räuchern.
Bauch und Schulter passt.
Wie bekommst du den Portland denn auf 60-70°? Ich habe auch einen und bei kleinster Gaszufuhr kommt ich schon locker auf 90° C.
Zwischen Max und Aus ist die Flamme nochmal kleiner. Dann noch mit regelbarem Druckminderer und windgeschützt damit die kleine Flamme nicht ausgeht. So schaffe ich 70 Grad. Notfalls unten einen Spalt offen lassen, der Rauch zieht ja trotzdem nach oben.
Hallo Waldemar,
habe gestern die Käsekrainer probiert. Sind sehr gut angekommen. Die Haut ist etwas fest geworden, kommt das durch das räuchern? Geschmacklich ist mir der Emmentaler etwas zu leicht. Werde das nächste mal einen Bergkäse nehmen.
Liebe Grüße aus Nauheim
Volker
Hallo Volker,
freut mich, dass sie sehr gut ankamen.
Wenn du sie nach dem Räuchern nicht gebrüht hast, wird der Darm natürlich trocken und fest. Manchmal liegt es aber auch am verwendeten Darm.
Den Käse kann und sollte man natürlich nach seinen Vorlieben wählen.
Beste Grüße
Hallo Waldemar,
das Rezept für die Käsekrainer liest sich sehr gut. Werde es dieses Wochenende mal probieren.
Eine Frage hätte ich noch. Die Würste werden für 1,5 Std. heißgerächert und dann nochmal gebrüht.
Reicht das räuchern alleine nicht aus?
Liebe aus Hessen
Volker
Hallo Volker,
freut mich, dass dir das Rezept gefällt.
Bezüglich der gewünschten Temperatur reicht das Räuchern aus, doch durch den Räuchervorgang werden sie auch zum Rand hin trockener. Das Brühen dient dann wieder der gleichmäßigen Saftigkeit. Kannst du also so oder so handhaben.
Beste Grüße,
Waldemar