Räuchern Rezept Wurst

Käsekrainer – selbstgemacht am leckersten

Käsekrainer

(Werbung) Käsekrainer sind leicht geräucherte Brühwürste mit einem gewissen Anteil von Käse, und sind eine der leckersten Sachen, die Österreich zu bieten hat. In Wien werden Käsekrainer nicht ganz so lecker “Eitrige” genannt. Einmal fertig können sie dann gekocht, gebraten oder gegrillt werden. Häufig ist man sie mit Senf und Meerrettich oder auch mit Senf und Ketchup. Ich finde jedoch, dass oft gar keine Sauce oder weitere Würze notwendig ist.

Das hier vorgestellte Rezept weicht garantiert von einigen Original-Rezepten ab, aber uns schmeckt es genau so am besten. Ein wesentlicher Unterschied ist sicherlich, dass wir für die Käsekrainer neben Schweinefleisch auch einen Anteil Rindfleisch verwenden. Zum anderen ist die Menge an Käsewürfeln im Vergleich zur Fleischmasse relativ hoch, aber genau so verdammt lecker. Beim Fleisch sind wir auch relativ mager unterwegs und nehmen zum Beispiel Gulasch zum Wolfen. Das kann aber natürlich jeder nach seinen Vorlieben anpassen.

Käsekrainer frisch gewolft

Zum Wursten benötigt ihr wie auch schon bei den Rohpolnischen oder anderen Würsten einen guten Fleischwolf* und einen Wurstfüller* oder eben entsprechende Aufsätze zum Füllen für eure Küchenmaschine. Während zum Beispiel Rohpolnische kalt geräuchert werden, werden die Käsekrainer heiß geräuchert und anschließend gebrüht, Brühwürste eben. Im Idealfall habt ihr einen Räucherschrank wie den El Fuego Portland*, in dem sowohl Kalt-, als auch Heißräuchern möglich ist. Das Brühen ist dann keine große Sache. Dafür reicht ein Topf mit heißem Wasser, das ihr kontrolliert bei ca. 70 Grad haltet. Viel einfacher geht das allerdings mit einem Sous Vide Becken oder Sous Vide Stick*, wie ich ihn auch benutze.

An Därmen braucht ihr Schweinedärme Kaliber 28/30. Hier empfehle ich wie immer den Online-Handel von hausschlachtebedarf.de. Dort findet ihr auch viele weitere nützliche Dinge für die häusliche Hobby-Wurstproduktion.

Käsekrainer im Räucherschrank

An Gewürzen verwenden wir eine ausgewogene Mischung, bei der im Geschmack noch am ehesten der Knoblauch und der Pfeffer ein wenig hervorstechen, sich jedoch insgesamt harmonisch einfügen. Beim verwendeten Käse führt eigentlich kein Weg am Emmentaler vorbei. Gouda zum Beispiel ist einfach zu mild, aber probiert euch aus.

Käsekrainer – selbstgemacht am leckersten

Käsekrainer
Räuchern, Rezept, Wurst

Zutaten

  • 75% Schweinefleisch
  • 25% Rindfleisch
  • 20% Emmentaler-Würfel bezogen auf die Fleischmenge
  • Schweinedarm Kaliber 28/30
    Gewürzmischung pro Kilogramm Fleisch
  • 20g Nitrit-Pökelsalz
  • 4g Kutterhilfsmittel mit Umrötung, alternativ: Backpulver
  • 2g fein gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2g Zucker
  • 1g Paprika Edelsüß
  • 1g Muskat
  • 1g Senfmehl
  • 1g Knoblauchpulver
  • 0,5g Koriander
  • 0,5g gemahlener Kreuzkümmel
  • 0,5g Ascorbinsäure
  1. Das Fleisch klein schneiden und mit den Gewürzen vermengen, für eine Stunde in die Gefriertruhe stellen.
  2. In der Zwischenzeit die Därme nach Anleitung abspülen und in warmes Wasser legen.
  3. Den Käse in kleine Würfel von ca. 7mm Kantenlänge schneiden.
  4. Nach einer Stunde das Fleisch durch die 3mm-Scheibe des Fleischwolfs schicken.
  5. Das gewolfte Fleisch noch ordentlich mit den Händen durchkneten bis eine klebrige einheitliche Masse entsteht. Dann die Käsewürfel gleichmäßig unterheben.
  6. Dann die Fleisch-Käse-Masse in den Darm füllen, auf die gewünschte Länge abdrehen.
  7. Die Käsekrainer über Nacht zum Umröten in einem kühlen Raum aufhängen.
  8. Am nächsten Tag die Käsekrainer für 1 1/2 Stunden über Buchenspänen bei 60-70 Grad räuchern.
  9. Anschließend in 70 Grad warmen Wasser für eine halbe Stunde brühen, in kaltem Wasser abschrecken.
  10. Jetzt können die ersten Käsekrainer genussvioll verspeißst werden, den Rest portionsweise einfrieren.

Käsekrainer nach dem Räuchern

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4 Kommentare

Volker KAul 06/04/2020 at 7:41

Hallo Waldemar,
habe gestern die Käsekrainer probiert. Sind sehr gut angekommen. Die Haut ist etwas fest geworden, kommt das durch das räuchern? Geschmacklich ist mir der Emmentaler etwas zu leicht. Werde das nächste mal einen Bergkäse nehmen.

Liebe Grüße aus Nauheim
Volker

Antworten
Waldemar 06/04/2020 at 7:56

Hallo Volker,
freut mich, dass sie sehr gut ankamen.
Wenn du sie nach dem Räuchern nicht gebrüht hast, wird der Darm natürlich trocken und fest. Manchmal liegt es aber auch am verwendeten Darm.
Den Käse kann und sollte man natürlich nach seinen Vorlieben wählen.
Beste Grüße

Antworten
Volker Kaul 02/04/2020 at 9:33

Hallo Waldemar,
das Rezept für die Käsekrainer liest sich sehr gut. Werde es dieses Wochenende mal probieren.
Eine Frage hätte ich noch. Die Würste werden für 1,5 Std. heißgerächert und dann nochmal gebrüht.
Reicht das räuchern alleine nicht aus?

Liebe aus Hessen
Volker

Antworten
Waldemar 02/04/2020 at 10:16

Hallo Volker,
freut mich, dass dir das Rezept gefällt.
Bezüglich der gewünschten Temperatur reicht das Räuchern aus, doch durch den Räuchervorgang werden sie auch zum Rand hin trockener. Das Brühen dient dann wieder der gleichmäßigen Saftigkeit. Kannst du also so oder so handhaben.
Beste Grüße,
Waldemar

Antworten

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