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Gyutan – gegrillte japanische Rinderzunge

Gyutan - gegrillte japanische Rinderzunge

Werbung | Diese gegrillte japanische Rinderzunge ist nun wirklich mal was anderes. In Japan ist Gyutan (eigentlich Gyūtan) durchaus beliebt und in vielen Yakiniku-Restaurants zu finden. Ursprünglich aus der Stadt Sendai, ist diese in dünnen Scheiben gegrillte Rinderzunge inzwischen landesweit zu finden. Neben der gegrillten Form übrigens auch in Form eines Currys oder als Eintopf.

Alles Formen der Zubereitung von Rinderzunge, die hierzulande unüblich sind. Wenn überhaupt, dann wird Rinderzunge gekocht und mit Meerettich-Sauce serviert. Oftmals wird sie jedoch überhaupt nicht auf dem Teller landen, da viele bereits den Anblick eklig oder unappetitlich finden. Das war für mich noch nie ein Argument etwas nicht zu probieren oder es nicht zuzubereiten. Erst letztens habe ich gelesen, dass in Deutschland nur noch 37% der verwertbaren Teile eines Rindes als gut und essens-würdig erachtet werden. Aus diesem Grund müssen diese Edelteile dann auch importiert werden, da so ein Rind eben nicht unbegrenzt Filet besitzt. Welch fehlgeleitete Entwicklung….

Rinderzunge

Genug davon und zurück zum Gyutan. Ursprünglich nur mit Salz zubereitet, werden die Zungenscheiben heutzutage oft mariniert. Da schließe ich mich heute mit diesem Rezept an. Serviert wird die Rinderzunge dann mit Reis, teilweise mit Gerstenreis und eingelegtem Gemüse bzw. Essiggurken. Soviel zur Authentizität, von der ich gerne abweiche, indem ich meinen geliebten Jasmin-Reis verwende. Auch gibt es keine Mixed Pickles dazu, sondern Enoki-Pilze und Frühlingszwiebeln, das reicht und passt super! Die japanische Küche hat es mir in letzter Zeit immer mehr angetan, so dass ihr hier aktuell und zukünftig noch weitere Rezepote finden werdet. Probiert doch auch mal Okonomiyaki, Wildschein-Yakitori oder Spargel Katsu aus!

Die Rinderzunge

Wenn so eine Rinderzunge gekocht wird, dann wird sie schön weich. Das können wir bei dieser Form des Grillens natürlich nicht erwarten. Entscheidend ist also was da für eine Rinderzunge für das Gyutan vor uns liegt. Meine stammte von einem Angus Ochsen aus Bio-Haltung. Mit dem Biohof 7 habe ich da einen tollen, regionalen Partner, den ich nur jedem aus der Gegend empfehlen kann. Umso älter so ein Rind, umso bissfester wird dann normalerweise die gegrillte Rinderzunge sein. Darauf solltet ihr also achten. Für das Gyutan schneiden wir die Rinderzunge ja auch nicht ohne Grund in dünne Scheiben. Da darf es dann auch ruhig etwas bissfester sein, und stört überhaupt nicht. Der Geschmack zählt.

Rinderzunge

Rinderzunge vorbereiten

Kommen wir zur größten Herausforderung: die Rinderzunge enthäuten. Was normalerweise halbwegs gut gelingt, da die Rinderzunge vorher gekocht wird, kann hier schnell zur Qual werden. Versucht gar nicht erst eine frische Zunge zu enthäuten, das wird nur ein Massaker. Das Enthäuten gelingt nur dann halbwegs, wenn die Rinderzunge angefroren ist. Dann braucht ihr noch ein sehr scharfes Messer und es kann losgehen. Besonders schön wird es am Ende nicht aussehen, aber auf diese Art und Weise bekommt man das hin.

Gyutan - gegrillte japanische Rinderzunge

Wenn ihr die Zunge enthäutet habt, dann solltest ihr sie auch sogleich in dünne Scheiben von ca. 3-5 mm schneiden. Auch hier kommt uns dann sehr entgegen, dass sie noch angefroren ist. Aufgrund ihrer Weichheit wäre es ansonsten nämlich äußerst schwierig gleichmäßige, dünne Scheiben zu bekommen. Man kann sich aber auch mit einem guten Allesschneider* behelfen.

Rinderzunge marinieren

Das Marinieren findet nur über einen kurzen Zeitraum von 30 Minuten statt. Zum einen sind die Scheiben ja recht dünn, so dass sie gut die Marinade annehmen. Zum anderen wollen wir den feinen Geschmack der Rinderzunge auch nicht übertünchen, sondern unterstützen.

Zutaten für Gyutan - gegrillte japanische Rinderzunge

Für die Marinade mischen wir Sojasauce, Sake (japanischen Reiswein), Sesamöl, Limettensaft und frisch gemahlenen Pfeffer. Bei der Sojasauce achte ich persönlich immer auf eine salzreduzierte Version*. Beim Sesamöl solltet ihr auf Qualität achten. Kaltgepresst und nicht raffiniert sind hier die entscheidenden Aspekte. Beim Sake hatte ich noch einen zuhause und nicht weiter darauf geachtet, um welchen es sich dabei handelt. Limettensaft lässt sich übrigens wunderbar durch Yuzu-Saft* ersetzen, den ich jedoch leider gerade nicht hier hatte. Keine günstige Alternative, aber wundervoll in der asiatischen Küche einsetzbar. Beim Pfeffer gehe ich dann wieder aufs Ganze und verwende roten Kampot-Pfeffer, aber auch hier bleibt die Wahl des Pfeffers euren Vorlieben überlassen.

Beim Marinieren hilft es die Zungenstücke alle paar Minuten zu durchmischen. So geht ihr sicher, dass auch alle dünnen Scheiben die Marinade abbekommen. Sonst pappen sie einfach aneinander und ihr habt teilweise Zungenscheiben ohne Marinade.

Gyutan - gegrillte japanische Rinderzunge

Gyutan grillen

Dann endlich das Finale: Grillen! Das Motto ist hierbei kurz und heiß. Idealerweise grillt ihr euer Gyutan auf einem Konro Grill* oder einem sogenannten Shichirin*. Beides in Japan verwendete Grillgeräte, die ich mir auch selber noch unbedingt anschaffen muss. Stattdessen tut es aber auch euer Gas- oder Kohlegrill, den ihr auf starke direkte Hitze hochheizt. Ich habe dieses mal meinen Kugelgrill mit meinem praktischen und variablen Edelstahl-Grillrost* verwendet. Plancha und Grillrost in einem!

Gyutan - gegrillte japanische Rinderzunge

Dann heißt es schnell sein, denn die einzelnen Scheiben der Rinderzunge brauchen nur jeweils kurze Zeit von jeder Seite. Sobald diese Röstaromen abbekommen haben, einmal wenden und erneut für ca. 30-60 Sekunden grillen. Natürlich lassen sich diese Angaben nicht verallgemeinern, denn sowohl die Dicke der Scheiben als auch die Hitze des Grills spielen eine Rolle. Ihr solltet jedoch darauf achten die gegrillte Rinderzunge nicht trocken werden zu lassen. Ebenso ist entscheidend sie sofort noch heiß zu servieren, da auch in diesem Fall sonst ein Austrocknen droht. Ihr seht schon, dass diese als Tischgrill konzipierten japanischen Grills da durchaus Vorteile haben: vom Rost in den Mund!

Beilagen

Was Empfehlungen für die Beilagen angeht, halte ich mich hier zurück. Wie schon erwähnt sind Reis und eingelegtes Gemüse Klassiker in Japan. Es bleibt aber euch überlassen. Ok, Reis ist eigentlich ein Muss, und den hatte ich auch dazu. Ansonsten gab es noch rohe Enoki-Pilze und außerdem haben wir auch noch weitere Kleinigkeiten gegrillt. Wäre ja auch sonst zu schade für die paar Minuten den Grill hochzuheizen. Oder ihr bereitet euch mit den Zutaten der Marinade noch einen Dip für euer Gyutan zu. Eventuell noch Chilis und/oder Knoblauch hinzufügen und die Sache passt!

Gyutan - gegrillte japanische Rinderzunge

Gyutan - gegrillte japanische Rinderzunge

 

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