Fleisch Low and Slow Rezept Rind

Wagyu Brisket vom Vollblut Wagyu

Wagyu Brisket

Werbung | Beef Brisket zählt neben Pulled Pork und Ribs zur „Holy Trinity“, der „Heiligen Dreifaltigkeit“ des Barbecues. Wagyu Brisket toppt das noch. Dementsprechend finden sich dazu auch tausende Hinweise, Tipps, seitenlange Rezepte und hunderte Aufzählungen, was denn alles schief gehen kann. Einiges davon beachte ich auch normalerweise, aber hey, es geht auch einfach und trotzdem lecker. Man braucht eine Rinderbrust, einen Smoker und Zeit.

Die Rinderbrust

Zum Glück hatte ich nicht irgendeine Rinderbrust, sondern eine halbe Rinderbrust von einem Vollblut Wagyu-Rind aus den heimischen Havel-Auen. Von der Qualität von Havel-Wagyu habe ich mich sowohl was Burger, Flap Meat oder auch Ribeye-Steak angeht, bereits mehrfach überzeugen können. Auch bei diesem Wagyu Brisket erlebte ich keine negative Überraschung, sondern war erneut von der Qualität der Ausgangsware begeistert.

Wagyu Brisket

Bei Brisket sollte man generell auf gute Qualität achten. So traurig es auch ist, aber die übliche deutsche Rinderbrust ist nur unzurecheichend für Brisket geeignet. Da kann man injizieren, einwickeln und mit Mop-Sauce versehen, sie wird höchstwahrscheinlich zu trocken werden. Das ist an sich kein Drama, da sie mit einer Sauce serviert wunderbar schmecken kann. Es geht jedoch auch anders, nämlich saftig und aromatisch.

Das Vorgehen

Wie es bei Fleischstücken, die im Niedrigtemperatur-Bereich gesmokt werden üblich ist, kann man auch beim Wagyu Brisket nicht vorhersagen, wann das gute Stück fertig ist. Allein die Kerntemperatur entscheidet. Diese sollte zwischen 88-92 Grad liegen, vor allem sollte das Brisket jedoch schön weich sein. Das Thermometer* zur Kerntemperatur-Messung sollte sich leicht herausziehen lassen. Bis die anvisierte Kerntemperatur erreicht ist, können 10-20 Stunden vergehen.

Zum Smoken habe ich meinen El Fuego Portland* Gassmoker benutzt. Einfacher geht es nicht! Gesmokt wurde mit Hickory - Holzstücken*. Hickory sind Bäume aus der Familie der Walnussgewächse und insbesondere in USA sehr beliebt zum Smoken. Ich verwende zumeist nicht allzuviel Smoker-Holz, da wir ein eher dezentes Raucharoma bevorzugen, aber das bleibt jedem selbst überlassen.

Wagyu Brisket

Das Fleisch wurde ein wenig auf Raumtemperatur gebracht und mit einem Texas Brisket Rub von Weber eingerieben. Den Rub hatte ich mir aus den USA mitgebracht, in Deutschland ist er nicht zu bekommen. Es geht jedoch jeder Rub, der euren Vorlieben entspricht. In den USA wird häufig sogar nur Salz und Pfeffer im Verhältnis 50:50 verwendet.

Da diese Wagyu Rinderbrust wunderbar marmoriert und von Fettadern durchzogen war, habe ich auf das Injizieren verzichtet. Bei trockeneren Fleischstücken empfiehlt es sich jedoch die Rinderbrust vorab, zum Beispiel mit Rinderbrühe und/oder flüssiger Butter, mit einer Marinierspritze* zu spritzen, und anschließend den Rub aufzutragen.

Das Smoken

Das Wagyu Brisket kam bei ca. 110 Grad in den Smoker, bekam in der ersten Stunde den Rauch von den Hickory-Holzstücken ab und verblieb bis zu einer Kerntemperatur von 70 Grad im Smoker. Anschließend wurde es in Butcher Paper* (Metzger-Papier) gewickelt und durfte wieder zurück in den Smoker. Das Einwickeln hatte zweierlei Gründe: Zum einen wollte ich, dass das Wagyu Brisket abends fertig ist. Die hier angewendete sogenannte Texas Crutch (Texas-Krücke) lässt das Fleisch die sogenannte Plateauphase schneller überstehen. In der Plateauphase bei ca. 70 Grad scheint die Kerntemperatur einfach nicht weiter steigen zu wollen. Der Grund sind physikalische und chemische Prozesse, die hier nicht weiter wichtig sind. Man kann das Brisket (oder auch Pulled Pork) nun zum Beispiel eng in Alufolie einwickeln. Die Plateauphase geht damit schneller vorbei, und das Fleisch ist eher fertig. Durch das Einwickeln in Alufolie wird jedoch die schöne Kruste zerstört, dass heißt aufgeweicht. Bei Butcher Paper passiert dies nicht, da es luftdurchlässig ist, und die Kruste erhalten bleibt.

Wagyu Brisket

Nach 11 Stunden hatte das Wagyu Brisket 90 Grad Kerntemperatur erreicht, und fühlte sich auch aureichend weich an. Weiterhin in das Butcher Paper gewickelt kam es noch zusammen mit einer Flasche heißem Wasser für eine Stunde in die Warmhaltebox. Dies hat den Vorteil, dass die Fleischsäfte sich noch optimal verteilen können, das Fleisch wird zarter, bevor man es schließlich anschneidet.

Die Flüssigkeit im Butcher Paper oder Alufolie bloß nicht wegschütten. Diese ist eine ausgezeichnete Basis für eine Sauce. Bei dieser Rinderbrust war keine vonnöten, so saftig war sie!

Wagyu Brisket

Wagyu Brisket

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