Fleisch Rezept Rind Steak

Rib Eye Steak vom Vollblut-Wagyu – Rückwärts gegrillt

Rib Eye Steak vom Vollblut Wagyu

(Werbung) Ab und zu singe ich eine Lobeshymne auf Fleisch! Dies habe ich bereits vollkommen zurecht beim Iberico Schwein getan. Natürlich habe ich dem ganzen auch Taten folgen lassen und Rezepte präsentiert, so z.B. Iberico Schweinefilet oder Iberico Secreto. Und glaubt mir, diese Einleitung hat tatsächlich so einiges mit Wagyu-Rindern und dem hier präsentierten Rib Eye Steak zu tun.

Sowohl Iberico Schweine, als auch Wagyu Rinder haben infolge eines Gendefekts die Eigenschaft erlangt intramuskulär, also in ihren Muskeln, Fett anzureichern. Da Fett bekannterweise Geschmacksträger ist, und zur Zartheit von Fleisch beiträgt, bringen beide Vetreter ihrer Rasse hervorragendes Fleisch hervor. Mit dem intramuskulären Fett ist es natürlich nicht getan. Haltungsbedingungen, Futter und viele andere Faktoren über die andere besser bescheid wissen, spielen eine ebenso große Rolle. Das diese Faktoren auf die Wagyu-Rinder von Havel-Wagyu zutreffen, davon konnte ich mich bereits persönlich vor Ort überzeugen.

Beim Iberico Schwein sind die Lobeshymnen insbesondere dann gerechtfertigt, wenn es sich um die höchste Qualitätsstufe 100% de bellota handelt, wie sie bei Iberico Fleisch GmbH zu bekommen ist. Bei Wagyu Rindern denken jetzt sicherlich viele an Kobe Rinder. Durchaus, damit kam der Trend hierzulande an, doch ist dies nur ein geschützter Begriff für Wagyu (übersetzt: japanisches Fleisch) aus einer bestimmten Region Japans. Die dortigen Rinder weisen einen überaus hohen Marmorierungsgrad von 50% und mehr Fett im Muskelfleisch auf. Wenn jedoch Fett der Geschmacksträger ist, dann muss es auch etwas geben, dass den Geschmack gibt. Das ist nunmal das Muskelfleisch. Führt den Gedanken mal zu Ende, wenn ihr an den aktuellen Hype um immer stärkere Marmorierungen bei Wagyu Rindern denkt….Nun gut, bei Wagyu Rindern sind sicherlich Vollblut Wagyu Rinder die Entsprechung für höchste Qualitätsstufen, alle anderen Notwendigkeiten vorausgesetzt.

Da ist es ein unglaublicher Glücksfall, dass Ronald Haake und Andreas Schröder mit ihrer Wagyu-Zucht fast vor meiner Haustür diese wundervolle Qualität liefern können.

Rib Eye Steak vom Vollblut Wagyu

Das Rib Eye Steak

Das Rib Eye Steak, ein Steak aus der Hochrippe, zählt für mich aufgrund seines nussigen Aromas sowieso zu den besten Cuts, die ein Rind zu bieten hat. Ganz abgesehen davon, dass es ein Klassiker ist. Bevor Grillen und Barbeucue bei mir hoch im Kurs standen, kannte ich es nur als Entrecôte. Das hier vorliegende Stück hatte ein Gewicht von 740 Gramm bei einer Dicke von 6 cm. Die Marmorierung spricht für sich, und ich habe zwischen verschiedenen Zubereitungsarten geschwankt: Vorwärts grillen, Rückwärts grillen oder gar Sous Vide und dann im Beefer.

Schließlich habe ich mich für die Methode entschieden, die bei Steaks dieser oder ähnlicher Dicke bei mir am häufigsten zur Anwendung kommt: Rückwärts gegrillt. Also indirekt auf eine bestimmte Kerntemperatur gezogen und zum Abschluss dem Rib Eye Steak bei direkter Hitze Röstaromen verpassen.

Zubereitung

Bei so einem tollen Stück will man es natürlich nicht versauen. Da ich manchmal ein wenig ungeduldig oder auch allzu spontan bin, habe ich mich bewusst diszipliniert. Das Rib Eye Steak kam eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank, und wurde von allen Seiten mit Murray River Salz(*) gewürzt. Dann durfte es ruhen.

Rib Eye Steak vom Vollblut Wagyu

Mein Broilking Baron 590 Gasgrill wurde auf ca. 100 Grad eingeregelt. Für das Rückwärts Grillen sind 90-120 Grad ideal. Umso weniger, umso besser, aber essentiell spürbare Unterschiede sind meines Erachtens nicht zu bemerken. Das Rib Eye Steak nahm in der Mitte des Grills Platz, Brenner rechts und links an. Beim Rückwärts Grillen sollte darauf geachtet werden, dass das Fleisch von der Hitzequelle, in dem Fall den Brennern, entkoppelt ist. Dafür kann man zum Beispiel eine Edelstahl-Schale mit einem separaten Rost nehmen. Aufgrund der Ausrichtung der einzelnen Roste in meinem Gasgrill besteht jedoch kein Kontakt zur Hitzequelle, so dass das Steak direkt auf den mittleren Grillrost wandert. Thermometer zur Kerntemperatur-Messung rein, Deckel zu und abwarten.

Ich weiß gar nicht wie lange es gedauert hat, da nicht die Zeit, sondern die Temperatur ausschlaggebend ist. Für den gewünschten Gargrad von am Ende 54 Grad, habe ich das Rib Eye Steak jedoch bis 49 Grad Kerntemperatur ziehen lassen. Die restlichen 6 Grad bekommen wir noch durch das direkte Grillen und die Ruhephase. Zum Ende der indirekten Phase wurde das linke Grillgrate(*) so richtig angefeuert. Dann kommt der schönste Moment: Allein schon das erste zischende Geräusch, wenn das Steak das heiße Grillgrate berührt – ein Traum!

Rib Eye Steak vom Vollblut Wagyu

Das Finale sollte man nicht allzu lang bestreiten, denn sonst schießt ihr mit der Kerntemperatur über euer erhofftes Ziel hinaus. Ideal ist es das Steak von jeder Seite ein bis zwei Minuten zu grillen, bis die gewünschten Röstaromen vorhanden sind. Am besten zwischendurch mit einem Einstechthermometer kontrollieren, z.B. dem von Hans Grill.(*) Entscheidend ist ein sehr heißer Rost oder eben ein sehr heißes Grillgrate um ausreichend Röstaromen zu erzeugen. Das Steak mit der Grillzange auf dem Grillgrate gehalten, gab es dann auch noch ein wenig Kissed by Flames-Spektakel für den fettreichen Rand.

Damit das Steak keinen allzu großen oder idelaerweise gar keinen grauen Rand bekommt, bietet sich für das direkte Grillen dann natürlich auch ein Oberhitzegrill an, da damit die erwünschten Röstaromen deutlich schneller erzeugt werden können.



Jetzt muss das Steak nur noch 5 minuten ruhen, damit sich die Fleischsäfte verteilen, und euch nicht beim Anschnitt alles entgegenläuft. Dann darf angeschnitten werden.

Geschmack

Eine der schwierigsten Aufgaben. Wie beschreibe ich einen Geschmack? Ich kann zumindet schon mal sagen, dass ich noch leckeren Pfeffer und verschiedene Pfeffermischungen zum Würzen bereit stehen hatte. Nach dem ersten Bissen war jedoch klar, dass da nichts weiter auf dieses Rib Eye Steak kommt. Meine Frau sah das genauso.

Rib Eye Steak vom Vollblut Wagyu

Im Vergleich zu anderen Rib Eye Steaks oder Steaks im Allgemeinen überrascht hier zunächst die Konsistenz, die am ehesten als mürbe zu beschreiben ist. Darüber hinaus ist das Fleisch unglaublich zart. Die Fleischsäfte in Verbindung mit dem geschmolzenen Fett umschmeicheln förmlich den Gaumen, und machen es aromatisch. Es lässt sich ebenso ein leicht nussiger und auch süßlicher Geschmack feststellen.

In erster Linie bliebt jedoch festzuhalten, dass es unglaublich gut schmeckt und mich in besonderer Weise kulinarisch befriedigt. Das ist auch mit ein Grund, warum ich ein derartiges Steak gar nicht allzu häufig essen und genießen möchte. Es soll etwas Besonderes bleiben. An diesen Geschmack möchte ich mich eben nicht gewöhnen, sonst wird es gewöhnlich.

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