Asiatisch Fleisch Lamm Rezept Schwein

Lammkotelett Tonkatsu – Katsudon mit Lamm

Katsudon mit Lamm

Werbung | Die japanische Küche hat so unendlich mehr zu bieten als Sushi. Nicht, dass ich kein Sushi mag, aber ein wundervoll frittiertes Stück Fleisch mit herrlicher Sauce ziehe ich eindeutig vor. Genau damit haben wir es hier zu tun. Tonkatsu ist eigentlich die japanische Variante des “Wiener Schnitzel”. Und Katsudon ist die Art der Präsentation bzw. sagt es aus, dass das Tonkatsu in einer Keramikschüssel (Donburi) mit bestimmten Beilagen serviert wird. Genau diese klassische Variante bekommt ihr hier präsentiert, nun ja, bis auf den Unterschied, dass ich Lammkoteletts anstatt von Schweineschnitzel verwende. Das tut dem Rezept keinen Abbruch, im Gegenteil, probiert es aus!

Zutaten für Lammkotelett Tonkatsu Katsudon

Tonkatsu

Das japanische Tonkatsu ist tatsächlich dem uns bekannten “Wiener Schnitzel” sehr ähnlich. Der wohl größte Unterscheid liegt in der Art des verwendeten Paniermehls, das für Japan typisch Panko Paniermehl* ist. Dieses ist aus Weißbrot ohne Kruste hergestellt, und gröber gemahlen als das uns bekannte Paniermehl. Mit Panko Paniermehl bekommt ihr eine unglaubliche Kruste, so dass ich es inzwischen sehr häufig einsetze. Ein weiterer Unterschied zum Schnitzel ist, dass bei Tonkatsu das Fleisch vor dem eigentlichen Panieren noch mit Sojasauce bestrichen wird. Das ist aber nicht immer der Fall, und auch ich habe das hier weggelassen. Entscheidend ist auch, dass das Tonkatsu nach dem Frittieren idealweise eine bestimmte Farbe aufweist: Kitsuneiro, was als “Fuchsfarbe” zu übersetzen wäre. Aber wollen wir nicht alle so ein Schnitzel, das so aussieht und dann auch eine entsprechende Kruste hat?

Lammkotelett panieren für Tonkatsu

Panierte Lammkoteletts

Auch wenn Tonkatsu mit Schweinekotelett gemacht wird, lässt sich dieses Prinzip natürlich auch auf andere Fleischstücke übertragen. Daher habe ich hier Lammkoteletts verwendet. Welches Teilstück von welchem Tier ihr für das Rezept letztendlich nehmt ist euch überlassen. Wichtig ist nur, dass es gleichmäßig dünn ist, um sich auch gleichmäßig frittieren zu lassen.

Frittieren

Beim Frittieren könnt ihr klasssich auf eine Fritteuse setzen, oder für Kalorienbewusste darf es natürlich auch ein Air-Fryer sein. Das Frittieren geht genauso gut in der Pfanne oder ihr handhabt es wie ich, und genießt es draußen zu brutzeln und echtes Feuer vor euch zu haben. Zu diesem Zweck habe ich meinen Raketenofen* und einen klasssichen Wok*. Euer Frittieröl sollte eine Temperatur von 170 Grad haben, was sich auch im Wok ganz einfach mit einem Einstechthermometer* kontrollieren lässt.

Wok zum Frittieren auf Raketenofen

Lammkotelett Tonkatsu frittieren

Während des Frittierens die Lammkoteletts oder Schnitzel wiederholt im Öl wenden. Diese müssen schwimmen, denn wenn sie auf dem Wok aufliegen gibt es unschöne dunkle Flecken auf der Panade. Das wollen wir ja nicht, denn idealerweise eifern wir den Japanern nach und Frittieren unser Tonkatsu in Kitsuneuro, also in der Farbe des Fuchses.

Lammkotelett Tonkatsu

Katsudon

Der Name Katsudon ist eine Kombination aus Tonkatsu und Donburi (Keramikschüssel). Auf einer Lage aus Reis in der Schüssel wird das kleingeschnittene Tonkatsu zusammen mit einer herzhaft-süßen Sauce und zerlaufendem Ei serviert. Es ist so ungeheuer lecker wie es klingt!

Bei den Zutaten für die Sauce müsst ihr unter Umständen Einkaufen gehen, diese sind jedoch ohne Probleme in einem Asia-Laden oder eben online zu finden. Neben Sojasauce (ich setze immer auf salzreduziert*), benötigt ihr noch Mirin* (süßer Reiswein) und Dashi-Pulver für japanische Brühe. Das gibt es entweder mit Bonito* (Thunfisch) oder mit Kombu* (Algen) als Geschmacksrichtungen. Welches ihr nehmt ist eurem Geschmack überlassen. Ich hatte für dieses Rezept Bonito, aber auch nur, weil mein Blick in den Schrank als erstes darauf fiel. Die weiteren im Rezept unten angegeben Zutaten habt ihr sowieso zuhause.

Tonkatsu Sauce

Tonkatsu Sauce Katsudon

Es ist übrigens ganz interessant zu wissen, dass Katsudon sehr gerne von japanischen Schülern und Studenten vor einer Prüfung gegessen wird. Das liegt daran, dass “Katsu” als Verb benutzt “gewinnen” bedeutet. Bei dem tollen Geschmack kann es auf jeden Fall nicht schaden.

Katsudon mit Lamm

Ich habe mein Katsudon mit Lammkotelett zusammen mit einem japanischen Krautsalat gegessen, wie es auch in Japan häufig der Fall ist. Diesen “Kyabetsu no Sarada” genannten Salat stelle ich euch bestimmt ein andermal vor. Am besten ihr abonniert meinen Newsletter, dann verpasst ihr auch keines der neuen Rezepte hier auf dem Blog.

Für alle Freunde der japanischen Küche empfehle ich auch noch meine Rezepte für gegrillte Rinderzunge, Okonomiyaki, japanische Bacon Bomb und Spargel Katsu.

Lammkotelett Tonkatsu - Katsudon mit Lamm

Katsudon mit Lamm
2 Personen
Asiatisch, Fleisch, Lamm, Rezept, Schwein

Zutaten

  • 6 Lammkoteletts, ca 1,5 cm dick
  • Mehl (Typ 405) zum Panieren
  • 1 Ei
  • Panko Paniermehl
  • Salz und Pfeffer
  • evtl. Sojausauce
  • Öl zum Frittieren
    Für die Tonkatsu Sauce
  • 100 ml Wasser
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Sojausece
  • 2 EL Mirin (süßer Reiswein)
  • 2 TL Palmzucker
  • 1/2 TL Dashi-Pulver für Brühe
    Weitere Zutaten
  • 400 g frisch gekochter oder gedämpfter Reis
  • 2 Eier
  • (Japanische) Petersilie
  1. Die Lammkoteletts leicht salzen und pfeffern. Eventuell leicht mit Sojasauce bestreichen. Anschließend zunächst im Mehl wenden, zuviel an Mehl abklopfen, dann von beiden Seiten durch die aufgeschlagenen Eier ziehen und schließlich von beiden Seiten in Panko Paniermehl wenden.
  2. Das Frittieröl im Wok auf 170 Grad erhitzen und die Lammkoteletts vorsichtig hineingeben. Für ca. 3 Minuten wiederholt im Frittierbad wenden, damit eine gleichmäßige Bräunung erreicht wird und Anpappen verhindert wird. Bei goldbrauner Farbe aus dem Frittieröl nehmen und auf einem Gitter abtropfen lassen.
  3. Für die Tonkastsu Sauce die Zwiebeln in dünne Spalten schneiden. Die Zwiebel-Spalten zusammen mit Wasser, Sojasauce, Mirin, Dashi-Pulver und Palmzucker in eine kleine Pfanne geben, verrühren und mit Deckel zum Kochen bringen. Anschließend noch ca. 3-4 Minuten köcheln lassen.
  4. Dann die Tonkatsu Lammkoteletts in der Pfanne auf die Sauce legen, 1-2 Eier mit hineingeben und leicht verquirlen. Das verquirlte Ei auch auf dem Tonkatsu verteilen. Sobald die Eier die gewünschte Konsistenz erreicht haben (idealerweise noch leicht flüssig), die Pfanne vom Herd nehmen.
  5. Das Tonkatsu mit Sauce auf einem vorbereiteten Reisbett in einer Schüssel servieren. Etwas von der Petersilile darauf anrichten.

 

Katsudon mit Lamm

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