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Havel-Wagyu-Burger – Unterwegs mit den Küchenspionen

Havel-Wagyu-Burger im Restaurant Schmokenberg

(Werbung) Wagyu, Burger, Havel – alles Dinge die mich interessieren und begeistern! Das alles mit echten Küchenspionen zu erkunden und in einem Wagyu-Burger münden zu lassen klang nach einer tollen Idee!

Küchenspione

Es freut mich immer ungemein, wenn meine Aktivität in den sozialen Medien regionales Interesse weckt. So wurde ich denn auch Anfang Juli von der Lokalen Aktionsgruppe Elb-Havel-Winkel angeschrieben, ob ich nicht Lust und Zeit hätte als Foodblogger einen Wagyu-Burger im Arthotel Kiebitzberg in Havelberg zuzubereiten. Das Fleisch dazu sollte von Havel-Wagyu kommen, einem regionalen Züchter von Vollblut-Wagyu-Rindern! Hof und Rinderbesichtigung vorab inklusive. Ich habe natürlich sofort zugesagt, was sonst!?

Die ganze Aktion fand zusammen mit den „Küchenspionen“ statt. Dabei handelt es sich um eine Imagekampagne in Zusammenarbeit der Lokalen Aktionsgruppe, der Verbandsgemeinede Elb-Havel-Land sowie der Stadt Havelberg, die gemeinsam die Region als kulinarisches Reiseziel bekannter machen wollen. Das kommt an, denn die Kampagne ist für den Tourismuspreis des Landes Sachsen-Anhalt nominiert. Hier kann man abstimmen: https://www.sachsen-anhalt-tourismus.de/vorreiter-voting/

Havel-Wagyu

Am 24.08.2018 war es dann soweit. Wir trafen uns in Kuhlhausen mit Ronald Haake und Andreas Schröder, den beiden Gesellschaftern von Havel-Wagyu. Schnell wurde klar, dass hier ausgewiesene Experten und Liebhaber von Wagyu-Rindern die Hof- und Rinderbesichtigung übernahmen. Die Gründungsmitglieder des Wagyu Verband Deutschland e.V. zeigten und zunächst den Stall, in dem die Tiere ab einem Alter von 2 Jahren in ca. einem Jahr zur Schlachtreife gemästet werden.

Wagyu-Rind im Maststall bei Havel-Wagyu

Als Liebhaber von Wagyu-Fleisch, war es interessant zu erfahren, dass es sich bei den Ochsen im Stall um reinrassige Vollblut-Wagyus handelt, deren Zuchtlinie bis nach Japan zurückverfolgbar wäre. Noch wichtiger ist aber, dass ich gesunde und gepflegte  Tiere vorfand. Voller Neugierde und ohne Scheu ließen sie sich nicht beim gemütlichen Fressen stören. Dies wäre nicht der Fall, wenn sowohl die 2 Jahre auf der Weide, als auch das Jahr im Maststall nicht unter optimalen Bedingungen verlaufen würden. Das sollte uns allen wichtig sein, hat es doch logischerweise auch Einfluss auf die Fleischqualität, und darum geht es uns doch letztendlich, oder?

Auf der Weide von Havel-Wagyu

Nach der Stallbesichtigung besuchten wir noch die Herde auf der Weide, die denn auch auf Zuruf angerannt kam. In der Herde auch zwei Kälber, für Nachwuchs ist also auch gesorgt. Aktuell werden 5 Rinder pro Jahr geschlachtet, wovon 3 Rinder an das Arthotel Kiebitzberg gehen, und zwei direkt ab Hof vermarktet werden. Wenn die Haltungs- und Aufzuchtbedingungen so gut sind, interessiert natürlich auch die letzte Strecke, der Weg zum Schlachten. Auch hier wurde mir glaubhaft dargelegt, dass die in ihrem Wesen gutmütigen Wagyu-Rinder ohne Stress den letzten Weg antreten.

Herde von Wagyu-Rindern bei Havel-Wagyu

Ich hätte noch viel mehr Fragen gehabt. Am allerliebsten hätte ich natürlich gleich ein Paket voller leckerem Wagyu-Fleisch mitgenommen und zuhause den Grill angeschmissen. Das werde ich in naher Zukunft auch sicherlich tun, vor allem da ich vollauf überzeugt bin, dass ich hier regional und mit gutem Gewissen grandiose Qualität bekommen werde.

Wagyu-Kalb von Havel-Wagyu

Jetzt stand aber erstmal unser nächster Termin im Restaurant Schmokenberg an. Dort sollte ich ja dann mit einem Havel-Wagyu-Burger auf meine Kosten kommen.

Restaurant Schmokenberg im Arthotel Kiebitzberg

Als Gardelegener verschlägt es mich nicht so oft in diese Ecke der Altmark, so war mir auch das Arthotel Kiebitzberg bis dato kein Begriff. Da scheine ich jedoch wirklich etwas verpasst zu haben. Modern, lichtdurchflutet, in wunderschöner Hanglage mit Parkanlage und Blick bis zur Havel. Unser Weg führte uns jedoch schnell in die Küche, schließlich ging es ja um einen Wagyu-Burger.

Frau Lewerken im Arthotel Kiebitzberg

Gemeinsam mit Küchenchef Sebastian Bohm, Sousköchin Angela Schicchi und der Geschäftführerin Renate Lewerken ging es sogleich mit den Küchenspionen ans Werk. In der Küche erwartete mich wunderschönes Wagyu-Hack aus Hals und Nacken, dem zur Erhöhung des Muskelanteils noch ewas Roastbeef hinzugegeben wurde. Bereits die Rohverkostung machte deutlich, dass dies ein toller Burger wird!

Rohverkostung Wagyu-Hack für Burger

Es wurde geschnippelt, geformt, gefachsimpelt und geknetet. Ja, auch geknetet, denn die Buns mit Frischkäse wurden auch selbst hergestellt, ebenso wie eine Cocktailsauce für den Burger. Auch die Gewürzgurken stammten aus eigener Produktion. Allein diese Asepkte gerreichen dem Restaurant zur Ehre, da hier beim Burger nicht auf Fertigprodukte zurückgegriffen wird. Und das nicht nur heute und für uns, auch der Gast im Restaurant bekommt seinen Burger selfmade. Gleiches gilt für die Pommes Frites, die wir auch gleich noch mitgemacht haben. Als bekennender Fleischliebhaber oblag mir dann das Formen der Pattys – 200g Wagyufleisch, satt würde nachher jeder werden.

Pattys für Wagyu-Burger formen

Dazwischen blieb Zeit mehr über den Weg der Havel-Wagyus aus Kuhlhausen bis auf den Teller im Restaurant zu erfahren. Das Wagyu-Rind wird vom Schlachter in 12 Teilen angeliefert, und darf dann in einer eigenen Kühlkammer bei 1,5 Grad für 4-5 Wochen trockenreifen, neudeutsch dry-aged. Gemeinsam mit einem ansässigen Fleischer werden dann die üblichen Cuts wie Filet, Roastbeef, Rib-Eye etc. herausgeschnitten. Teilweise wird aber auch an neuen Kreationen gebastelt. So gibt es unter anderem eine Wagyu-Currywurst, aber hervorheben möchte ich den Wagyu-Bacon, den ich verkosten durfte. Ich hätte mir am liebsten den Rest in meine Tasche gestopft, so lecker war das!

Bacon vom Wagyu-Rind

Auch der Nachhaltigkeitsansatz sowie der Respekt dem Tier gegenüber wird hier hochgehalten. Nose-to-tail heisst das Stichwort, und so schlummert denn auch zum Beispiel noch kilowiese Wagyu-Fett in den Schatzkammern des Restaurants. Die Verarbeitung und Verwendung des Fells findet noch nicht statt. Der Ehrgeiz auch dies noch umzusetzen war jedoch deutlich herauszuhören.

Presse und Blogger fotografieren Burger

Alle Zutaten waren bereitet, also ging es ans Grillen! Dafür stand ein Weber Summit E-470 auf der Terasse des Restaurants bereit. Ratet mal, wer da jetzt ran durfte? Genau! Während ich für Burger auf dem heimischen Grill gerne eine Plancha benutze, landeten die Pattys hier auf dem Rost. Bei dem hohen Fettanteil des Wagyu-Fleisches war das eine ansehnliche Feuerschlacht. Voller Körpereinsatz, inklusive Brandwunde am Finger, führten schließlich zum Erfolg. Nach einem ordentlichen Branding wanderten die Pattys zum Nachgaren in den Ofen.

Grillen im Restaurant Schmokenberg

Wagyu Burger grillen

Wagyu-Burger angerichtet im Restaurant Schmokenberg

Ortswechsel – Hauptküche des Restaurants. Anrichten der Burger auf dem Teller. Pommes Frites dazu, Ketchup und Mayonaise. Dann ging es zum Verspeisen ins Restaurant. Maulsperre inklusive wurde der Burger von mir so gegessen, wie ein Burger gegessen werden sollte.

Burger essen im Restaurant Schmokenberg

Grundsätzlich bin ich ja ein Freund von ausgefallenen Burger-Kreationen und experimentiere auch gerne. Außerdem darf Käse bei mir eigentlich auch nie auf einem Burger fehlen. All das war bei diesem Burger jedoch nicht nötig. Klassisch, ohne dominierende weitere Zutaten und ohne Käse, stand der Geschmack des Wagyu-Pattys im Vordergrund, und da gehört es auch hin: Hauptdarsteller auf der großen Burger-Bühne!

Havel-Wagyu-Burger im Restaurant Schmoken Arthotel Kiebitzberg

Das Rezept gibt es in diesem Beitrag, aber wer es nicht mehr erwarten kann…

Restaurant Schmokenberg
Schönberger Weg 6
39539 Hansestadt Havelberg
https://restaurant-havelberg.de/
Havel-Wagyu GbR
Straukenweg 2
OT Kuhlhausen
39539 Hansestadt Havelberg
https://www.havel-wagyu.de

Als Foodblogger und Küchenspion war ich in Kooperation mit der Verbandsgemeinde Elbe-Havel-Land und der LandLeute – Agentur für Regionalentwicklung GbR unterwegs. Inhalt und Umfang meines Beitrags bleiben davon jedoch genauso unbeeinflusst wie meine Meinung.

 

 

 

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