(Werbung) Flap Steak oder Flap Meat stellt einen in Deutschland eher unbekannten Cut vom Rind dar. In USA ist das deutlich geläufiger und oft unter dem Namen “Sirloin Tip” zu ziemlich moderaten Preisen zu finden. Der Cut liegt im unteren Rippenbereich zwischen Flank und Brisket und ist recht grobfaserig. Mal schnell auf den Grill schmeißen ist hierbei nicht angesagt, sondern das Flap Steak benötigt Zeit. Dafür wird man dann mit einem intensiven Rinderaroma belohnt.
Eine mögliche Zubereitungsart ist es, das Flap Steak langsam zu schmoren oder zu braten bis es den gewünschten Gargrad erreicht hat. Wir wollen jedoch ein Steak und kein Schmorfleisch, und hier bietet sich die Kombination aus Sous Vide und Oberhitzegrill an.
Vollblut Wagyu
Hier handelt es sich nicht um irgendein Flap Meat. Das grandiose Stück stammt von einem Vollblut Wagyu-Rind aus der Region. Havel-Wagyu züchtet seit einigen Jahren diese Rinder unter besten Bedingungen, und ich hatte schon das Vergnügen einen Wagyu-Burger oder auch ein Wagyu Ribeye-Steak zu genießen. Allein die Marmorierung dieses Flap Steaks versprach einiges, und es hat mich auch in keinster Weise enttäuscht. Im Gegenteil: Einzigartige Qualität, grandioser Geschmack, regionale Herkunft – was will man mehr!?
Sous Vide
Als die Sous Vide -Welle vor einigen Jahren über Deutschland schwappte, stand ich dem ganzen zunächst skeptisch gegenüber. Wieso sollte ich meine Fleisch im Wasserbad erwärmen? Nun ja, so ist das wenn man sich mit neuen Dingen nicht hinreichend beschäftigt. Allein der Wikipedia-Artikel verdeutlicht, dass es deutlich mehr ist und viele Vorteile mit sich bringt. Will man sich intensiver damit befassen, dann kann man ganze Abhandlungen* darüber lesen.
Da ich sowieso schon einen Vakuumierer* hatte, fehlte nur der Sous Vide-Garer oder Sous Vide-Stick. Ich entschied mich für einen Stick, allein schon wegen des Platzbedarfs. Mit dem Sous Vide-Stick von Unold* habe ich meine Entscheidung bis heute kein bisschen bereut.
Beilagen
Bei so einem großartigen Steak sollte der Fokus auch genau darauf liegen. Daher kommen die Beilagen schlicht, aber lecker daher. Maiskolben vom Oberhitzegrill mit Chimichurri-Würze, so wie Pommes Frites aus Kartoffeln und Süßkartoffel in der Pfanne gebraten.
Resümee
Das Fleisch ist über jeden Zweifel erhaben. Durch das Sous Vide -Bad wird es trotz seiner grobfaserigen Struktur wunderbar zart und verliert nichts an Aroma. Anschließend bekommt es unter Zugabe von Salz im Oberhitzegrill wundervolle Röstaromen. Ein wahrer Gaumenschmaus!
Zutaten
- Flap Steak
- Murray River Salz*
- Pfefffer nach Belieben, z.B. Pfeffer Symphonie*
Für die Maiskolben
- 2 vorgegarte Maiskolben
- Murray River Salz*
- Chimichurri-Gewürz*
- Butter
- Öl
- etwas Parmesan
Für die Pommes
- 3 große Kartoffeln
- 2 Süßkartoffeln
- Pommes Frites Salz*
- Rapsöl
Anleitung
- Das Flap Steak vakuumieren und für 2 Stunden bei 49 Grad ins Sous Vide Bad geben.
- In der Zwischenzeit die Kartoffeln und Süßkartoffeln zu dünnen Pommes schneiden.
- Zuerst die Kartoffeln in einer mit Öl bedeckten Pfanne ausbraten bis sie von außen leicht knusprig werden. Herausnehmen und auf Küchenkrepp aptupfen.
- Dann die Süßkartoffeln in der Pfanne braten. Diese werden schneller weich. Sobald dies der Fall ist die Kartoffeln hinzufügen und noch mal kurz mitbraten.
- Die Pommes auf Küchnekrepp trocken tupfen und in einer Schüssel mit dem Pommes Frites Salz würzen.
- Die Maiskolben von allen Seiten mit Butter bestreichen, mit dem Murray River Salz würzen und auf mittlerer Höhe des Oberhitzegrills von allen Seiten anrösten.
- Zum Servieren mit der in etwas Öl eingeweichten Chimichurri.Mischung bestreuen. Eventuell noch Parmesan obenauf.
- Das Flap Steak nach 2 Stunden aus dem Sous Vide Bad nehmen, vorsichtig trockentupfen und mit Murray River Salt bestreuen.
- Im Oberhitzegrill auf der höchsten Ebene mit Röstaromen nach Belieben versehen.
- Ein paar Minuten ruhen lassen, dann anschneiden und nach Belieben mit Pfeffer bestreuen.
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