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Flammlachs – Gedanken zum Lachs

Flammlachs über der Feuerschale

Flammlachs, Feuerfisch, Feuerlachs

Kennt ihr noch weitere Bezeichnungen? Wie auch immer man ihn nennt, er schmeckt einfach grandios und passt perfekt für einen gemütlichen Abend mit Freunden.

Inzwischen kann der Verbraucher ja auf eine Vielzahl an Lachs-Arten aus unterschiedlichsten Quellen zurückgreifen, die damit auch die gesamte Preisspanne von „so günstig?“ bis „unverschämt teuer“ abdecken. Natürlich muss jeder für sich selbst wissen, was er seinem Geldbeutel, seinem Gewissen und nicht zuletzt auch seinem Gaumen zumuten kann und will, aber ich möchte mal ein wenig meine Gedanken dazu mit euch teilen. Bleiben wir dazu beim Zuchtlachs.

Gedanken zum Zuchtlachs

Erstens versuche ich nach Möglichkeit frischen Lachs – nicht gefroren – zu verwenden. Hier bei uns in der Region ist das nicht möglich, also bleibt nur der Onlinehandel, der hierzu reichlich Auswahl bietet. Frischer Lachs ist einfach saftiger und aromatischer. Achtung vor Lachs in den Auslagen von Fischtheken. Dort findet sich häufig wieder aufgetauter Lachs und Fisch generell, der jedoch oft genug nicht entsprechend gekennzeichnet ist.

Wer bei frischen Lachs eine noch höhere Qualität haben möchte, achte auf den Begriff „Pre-Rigor“, was bedeutet, dass der Lachs schnellstmöglich, also noch vor der Totenstarre, verarbeitet wurde. Mir ist der Aufpreis es allerdings nicht wert.

Bei den Zuchtlachsen handelt es sich zumeist um die Art „Salmo Salar“, den Atlantischen Lachs. Die Qualitäts- und Preisunterscheide ergeben sich dann aus dem Herkunftsland, der Art der Zucht und der Weiterverarbeitung. Wer den besten Zuchtlachs möchte, der greift zu Ora King Lachs (Oncoryhnchus tshawytscha) aus Neuseeland, aber bleiben wir beim Atlantischen Lachs.

Bei Zuchtlachs aus Aquakultur versuche ich darauf zu achten, dass die Zucht Bio-zertifiziert ist. So ist zumindest schon mal sichergestellt, dass kein gentechnisch verändertes Futter verwendet wird. Ob es geschmacklich einen Unterschied macht wage ich allerdings zu bezweifeln.

Geschmachsunterschiede ergeben sich allerdings aus dem Herkunftsland der Zucht, einfach deswegen, weil Gewässer und Haltungsbedingungen unterschiedlich sind. Die größten Produzenten von Zuchtlachs sind Norwegen und Chile. Auf Lachs aus Chile verzichte ich, und bei Norwegen findet man manchmal kleine, aber feine Unterschiede in den Beschreibungen. So las ich letztens einmal von „Weiterverabeitung in Polen“. Gezüchtet in Norwegen, verarbeitet in Polen, verkauft in Deutschland. Neben Norwegen finden sich in Europa größere Lachszuchten in Schottland und Irland, die beide höhere Qualitätsstandards als Norwegen aufweisen, was sich natürlich auch am Preis festmacht.

Das Thema an sich ist unerschöpflich, aber ich will es bei diesen Gedanken belassen. Und welcher Lachs ist da nun auf dem Bild zu sehen? Frischer Lachs aus Aquakultur in Norwegen für 27,90€/kg. Wäre das was für euch?

Zubereitung

Ihr braucht eine Lachshälfte, eine Feuerschale, Holz und ein Lachsbrett.

Lachbretter gibt es inzwischen in allen erdenklichen Varianten zu kaufen. Ich will mich da überhaupt auf eines festlegen, hauptsache der Lachs sitzt fest und der Neigungswinkel des Brettes ist verstellbar.

Den Lachs nach Belieben würzen. Hier war es die Trockenmarinade „Fisch & Scampi“ von Ankerkraut, aber manchmal reicht auch einfach nur ein wenig Salz. Das Holz in der Feuerschale brennt inzwischen schon ein wenig, dann den Lachs auf dem Brett festmachen und an der Feuerschale befestigen. Hierbei darauf achten, dass der Lachs nicht direkt die Flammen abbekommt, sondern ein Abstand von etwa 10-15 cm besteht. Wird das eingehalten, dann braucht man sich auch um das Brett keine Sorgen machen oder es vorher wässern.

Sobald eine Kerntemperatur von 58 Grad erreicht ist, ist der Lachs fertig. Einige Grad mehr schaden auch nicht, aber drauf achten, dass keine weiße Flüssigkeit, das Albumin, austritt. Dies ist nämlich kein Zeichen dafür, dass der Lachs nun verzehrfertig ist, sondern der LAchs wurde zu heiß und zu lange dem Feuer ausgesetzt und ist nun nicht mehr so saftig wie er sein könnte.

Wie lange dauert es denn bis der Lachs nun fertig ist? Da gibt es keine pauschale Regel. Irgendwas zwischen 30-60 Minuten ist ein guter Richtwert, wobei „Gut Ding will Weile haben“.

Anschnitt vom Flammlachs

 

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