Rezept Wurst

Bierschinken aus dem Schinkenkocher

Bierschinken aus dem Schinkenkocher

Werbung | Wer kennt ihn nicht, den Bierschinken! Wir mögen ihn sehr gerne, und unsere Kinder sowieso. Die Frage ist jedoch, was genau versteht man denn unter einem Bierschinken? Und kann man denn auch einfach und lecker Bierschinken selber machen? Ja, im Schinkenkocher!

Zum einen ist ein Bierschinken eine Art Sammelbezeichnung für Brühwurst mit grober Fleischeinlage. Genau so  wie wir ihn vom Metzger oder aus der Theke kennen. Bier kommt darin überhaupt nicht vor, doch der Name leitet sich aus der Tradition ab, den Bierschinken als deftige Beilage zu Bier zu reichen und zu genießen. Soviel zur Historie und zur Benennung, jetzt aber ran an die Umsetzung.

Bierschinken selber machen

Schinkenkocher und Zubehör

Der Schinkenkocher, auch bekannt als Schinkenfee, ist ein wunderbares Werkzeug, um seine eigene Wurst herzustellen. Ihr könnt euch zum Beispiel auch mal mein Rezept für Hähnchenaufschnitt ansehen. Inzwischen gibt es einige Modelle, die jedoch alle nach dem gleichen Prinzip funktionieren. Von den Varianten aus Plastik halte ich nichts, es muss schon Edelstahl* sein.

Neben dem Schinkenkocher braucht ihr noch einen Fleischwolf und eine Küchenmaschine oder Küchenkutter. Ein guter Fleischwolf* ist sowieso eine sinnvolle Anschaffung. Einen Kutter besitze ich nicht. Aus diesem Grund sieht das feine Brät in meinem Bierschinken eben etwas gröber aus, als man es kennt. Das ist allein ein optischer Aspekt. Natürlich erreicht man mit einem Kutter auch eine bessere Bindung als mit dem Knethaken einer Küchenmaschine, aber auch das spielt beim Bierschinken selber machen keine Rolle, da die Masse sowieso in den Schinkenkocher gequetscht wird. Solltet ihr dennoch mit dem Gedanken spielen euch einen  Kutter anzuschaffen, dann ist der Kutter von Beeketal* der einzige, der nicht gleich ein paar hundert Euro kostet.

Das Kochen bzw. Brühen im Schinkenkocher geht am einfachsten mit einem Sous Vide Stick*, da ihr so die Temperatur exakt über einen längeren Zeitraum halten könnt.

Gewürze für Bierschinken

Zutaten und Gewürze

Für diesen Bierschinken verwende ich ausschließlich Schweinefleisch. Zum einen gut durchwachsenen Schweinenacken für das Brät (Schweinebauch geht genauso), und zum anderen mageren Schweinerücken für die Fleischeinlage. An Gewürzen haben wir eine bunte Mischung, die in der Gesamtheit dem Bierschinken seinen Charakter verleihen: Pfeffer, Zucker, Macis, Koriander, Senfpulver, Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer. Alles fein gemahlen in Pulverform und ergänzt durch Pökelsalz und Kutterhilfsmittel.

Bierschinken aus dem Schinkenkocher

Durch die Zubereitung im Schinkenkocher kann der Bierschinken vor dem Brühen natürlich nicht geräuchert werden. Wer auf ein mildes Raucharoma nicht verzichten kann und möchte, der kann der Wurstmasse noch etwas Flüssigrauch* hinzufügen.

Bierschinken selber machen

Die Zubereitung

Der ganze Prozess beginnt zwei Tage vor dem Brühen, denn zunächst wird die Fleischeinlage in mundgerechte Stücke geschnitten, mit Pökelsalz vermengt, vakuumiert und für 2 Tage kalt gestellt. Wenn es dann los geht wird der Schweinenacken mit den Gewürzen vermengt und zwei Mal durch die kleinste Scheibe des Fleischwolfs geschickt. Anschließend das fein gewolfte Fleisch in der Küchenmaschine mit Knethaken oder im Kutter zu einem zähen Brät kuttern. Bei diesem Schritt kommt auch noch Eisschnee mit ins Brät. Die Küchenmaschine brauchen wir dann nochmal, da wir der gepökelten Fleischeinlage durch ein wenig Kneten mehr Bindung verleihen, so dass sie sich nachher auch gut mit dem Brät verbindet. Schließlich noch das Brät gleichmäßig mit der Fleischeinlage vermengen.

Bierschinken selber machen

Der Einsatz des Schinkenkochers

Das Füllen des Schinkenkochers mit der Fleischmasse sollte mit Bedacht geschehen. Es ist wichtig dabei Schicht für Schicht vorzugehen und ordentlich zu drücken und zu quetschen. Macht ihr das nicht, dann habt ihr nachher größere und kleinere Luftlöcher in eurem Aufschnitt. Ach ja, die Verwendung der mitgelieferten Beutel zum Schinkenkocher ist unnötig. Der Aufschnitt zieht sich beim Erkalten sowieso zusammen, und lässt sich dann einfach aus dem Schinkenkocher entnehmen.

Bierschinken aus dem Schinkenkocher

Der Schinkenkocher mit der Fleischmasse kommt dann ins 75 Grad heiße Wasserbad und verbleibt dort bis die Kerntemperatur 70 Grad erreicht hat. Das stellt ihr mittels des Thermometers im Fleischbrät fest. Ich verwende dafür ein Inkbird IBBQ-4T*. So werde ich über die App informiert, wenn der Bierschinken fertig ist. Bierschinken selber machen ist damit noch einfacher! Bei mir blieb noch etwas Fleischbrät übrig. Das wanderte in einen Kunstdarm und ebenso ins Wasserbad.

Jetzt müsst ihr euch noch ein wenig gedulden. Den Bierschinken samt Schinkenkocher auskühlen lassen, dann bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank packen. Raus aus dem Kühlschrank, den Schinkenkocher stürzen, anschneiden, genießen! Ich schneide immer gleich alles auf, vakuumiere portionsweise und friere den Großteil ein. Der Bierschinken schmeckt aufgetaut wie frisch!

 

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