Ein Schinkenkocher ist eine wundervolle Erfindung, denn es ist damit unglaublich einfach leckeren Aufschnitt und Schinken herzustellen. Hier soll es um Rezepte für Hähnchenaufschnitt und Lyoner mit Champignons gehen.
Gedanken zum Aufschnitt
Ein bekannterer Produzent bewirbt sein Produkt mit dem Slogan “Die Wurstfabrik für zuhause”, aber ich finde das unglücklich formuliert. Wer seine Wurst im Schinkenkocher zuberereitet möchte nämlich genau das nicht. Keine Fabrikware, keine industriell hergestellte Wurst, sondern volle Kontrolle über die Zutaten. Eine Wurst, die erstens dem eigenen Geschmack entspricht, und bei der man zweitens auch guten Gewissens weiß, was man da gerade ißt.
Diese Aspekte sind mir wichtig. Daher fängt der Prozess des Wustens bereits bei der Auswahl des Fleisches an. Bio-Qualität, im Idealfall regionale Herkunft sind für mich entscheidend. Das alles aber auch nur, wenn die wichtigste Voraussetzung erfüllt ist: Qualität und Geschmack müssen stimmen.
Den oben angesprochenen Bio-Aspekt mache ich jedoch gleich wieder selbst ein wenig zunichte, und zwar durch die Verwendung von Pökelsalz. Überzeugende(!) Alternativen sind mir jedoch bisher nicht untergekommen. Da der Aufschnitt jedoch im Schinkenkocher gegart wird, und ich sowieso eher leichte Salzaromen mag, findet sich in den Rezepten auch eine geringere Pökelsalzkonzentration als in konventionell hergestellter Wurst.
Zubehör
Was braucht man denn nun alles an Geräten um Aufschnitt in einem Schinkenkocher zu machen? Zunächst mal natürlich einen Schinkenkocher. Ich habe diesen hier* und bin damit vollauf zufrieden, aber andere gehen sicherlich auch. Die Einlegebeutel habe ich noch nie verwendet, und auch das Thermometer brauche ich nicht. Ich will ja kein Loch in meinem Aufschnitt.
Ein Fleischwolf ist toll. Den sollte sowieso jeder zuhause haben, der gerne grillt und jetzt auch Wurst herstellen will. Ich besitze einen industriellen Fleischwolf, habe jedoch bisher nur Gutes über diesen Fleischwolf* von Bosch gehört.
Ein richtig tolles Zubehör-Teil, das auf meiner Anschaffungs-Liste ganz oben steht ist ein Kutter. Im Hobby-Segment gibt es da keine Alternative für den Küchenkutter von Beeketal*, außer man möchte mehrere Hundert Euro dafür ausgeben. Dieses Jahr gönne ich ihn mir! Der Lyoner sieht man auch an, dass da kein Kutter im Spiel war, da sie doch von etwas gröberer Struktur ist.
Hähnchenaufschnitt
Das Rezept ist schnell erzählt. Ihr benötigt folgendes für 1kg Aufschnitt
- 600g ausgelöste Hühnerkeulen
- 400g Hühnerbrust
- 18g Pökelsalz
- 15g geräuchertes Paprikapulver, alternativ Paprika edelsüß
Die Hühnerkeulen auslösen und die Haut abziehen. Das Fleisch etwa würfelgroß schneiden. Die Haut in kleine Stücke schneiden. Die Hühnerbrust ebenfalls würfelgroß schneiden. Alle Teile mit dem Paprikapulver und dem Pökelsalz vermischen und für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann die Masse in den Schinkenkocher füllen. Dabei darauf achten, dass keine großen Lücken entstehen. Das Fleisch also zusammendrücken. Den Schinkenkocher dann im Wasserbad, Sous-Vide-Bad oder im Einkochautomaten bei 80 Grad für knapp 2 Stunden belassen. Aus dem Wasserbad nehmen, abkühlen lassen und bis zum Anschnitt noch 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Lyoner mit Champignons
Das Rezept für die Lyoner findet ihr auf dem Gut-Esser Blog. Abgesehen von der Tatsache, dass ich gleich 1,3kg davon gemacht, ist dem nicht viel hinzuzufügen. Das Rezept ist toll so wie es dort zu finden ist und bedarf keiner weiteren Anpassung.
Habt ihr auch schon Wurst selber hergestellt? Vielleicht sogar im Schinkenkocher und habt ein tolles Rezept für mich?
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